ジビエをもっと身近に！　～背中語り第2回～

こんにちは！

【ザ・プロフェッショナル】® 事務局のstaff”K”です！

過日、オンラインサロンG BASE & Co.（ジーベース＆コー）の美食部と共催された「背中語り」の様子をお届けします。

「ジビエをもっと身近に」をテーマに活動されている皆さまですが、どんなきっかけでジビエを扱うようになったのでしょうか？

美味しい料理と共にお話を伺いました！

今回のお店は六本木のとある場所。
依頼が（獲物が？！）あったときだけオープンする特別なお店です。

背中語り前夜祭「経営参謀、役者を目指していたバイト時代を語る！～背中語り前夜～」ならびに
第0回「元板前探偵！なんとなく適当な夕べ。～背中語り第0回～」
第1回「コミュニティで人生が豊かになる話　～背中語り第1回～」も合わせてお楽しみください！

何はともあれ1品目！

1品目
イノシシのベーコン　アスパラとエリンギ添え

本日獲れたてのジビエです！
塩味が強いので、野菜、温泉卵と一緒にいただきます。

料理人・長谷川さん
「ジビエは臭いっていうイメージがあると思うんですけど、処理が甘いからなんですよ。きちんと下処理されているジビエは全く臭みがなくて美味しいです。」

これが本当に臭みが全くなくて美味しい！
野菜と温泉卵がよく合います！これはお酒がすすんじゃいますね。

お酒はご用意いただいたものと、ジビエに合わせて参加者が持ち込んだものを美味しくいただきました。

ジビエを獲って料理する！ジャパン・マルチハンターズの皆さん！

ジビエを美味しく料理してくださるのは長谷川謙司さんことハセケンさんです！
ハセケンさんは茨城のご出身。
18歳の時に料理の道に進んだそうです。

ハセケンさん
「元々、お肉を焼くのが好きだったんですよねー、鶏とか豚とか牛とか。
そんな中でジビエに出会ったんですが、ジビエってけっこう個体差があるので、今まで通り行かなくて！
牛とか豚とかはきちんと飼育されているので規格があるんですよ。
でもジビエは天然で獲れたものなので規格がない。
ジビエのことをもっとよく知るために狩猟免許を取りました。

きちんと処理されたジビエは本当に旨い！
こんなに旨いのに食べられるところが少なくて…。
それならオレがやろう！ということでジビエの美味しさを伝える活動をしています。」

そうこうするうちに2品目登場！

2品目
鹿肉の盛り合わせ
鹿のシンタマ（モモの中で一番やわらかい部位）
鹿のタン（低温調理したのち、桜のチップで軽く燻製）
鹿のハツ（低温調理したのち、桜のチップで軽く燻製）
鹿のソーセージ

どれもやわらかくて絶品！ワインに合います！

ジビエは天然モノなので安定供給は難しいとのこと。
いつでも食べられる！というわけにはいかないんです。

海鮮バーベキューからジビエの道へ！

狩り担当、笹本博幸さんこと、さっさんです！

元々は全く狩猟には興味がなかったそうです。
音楽イベントに人を集めるため「お肉を使わない海鮮オンリーバーべキュー」を開催していたことが、ジビエに目覚めるきっかけだったとか。

さっさん
「当時は築地で働いてたので海鮮オンリーっていうバーベキューをやってたんですけど、そしたら普通のお肉に戻れなくなって！
普通のお肉でやったら普通のバーベキューでしょ？面白くないですよねー(笑)
その時に自分で捕った獲物をバーベキューで出したら面白いかな？って思って狩猟の世界に入りました。」

それは確かに面白いですけど！
アクティブなきっかけです。

3品目もちろんジビエ！

3品目
シカのすね肉　ラグーソースのパスタ

すねは硬いイメージがありますが、ゼラチン質もあり、うまみが詰まっているんだそうです。今日のすね肉は4時間煮込んであるとのこと！
ごぼうのような土の香りがする野菜と合うそうです。

お肉はやわらかく、ごぼうも最高！
いくらでも食べられそうです。

動物解体イベントで出会ったふたり！

広報担当、並木来未子さんこと、なみなみさん。
元々は釣りが好きで魚を釣っていたんですが「次は肉だ！」と思い立ち狩猟免許を取ったそうです。

なみなみさん
「さっさんとは小動物解体イベントで会いまして、何の動物が解体できるかはその日ジャンケンで決まるという会なんですけど、動物はまぁタヌキかアライグマかアナグマ…。ハクビシンのときもあるかな。

その解体イベントで同じテーブルだったのがさっさんでした。

その後、一緒にジビエを味わうイベントをやることになったんですが、料理人がいないじゃん！ってことになって紹介してもらったのがハセケン。」

3人の初めての出会いは後楽園。

料理人ハセケンさんの所に、イノシシとタヌキを持った、さっさんとなみなみさんがやってきたそうです。

ハセケンさん
「なんの肉を持ってくる予定か聞いたんですが、当日になるまで分からないって言うんですよね。イノシシかタヌキかハクビシンって言われていて、タヌキ以外だったら調理したことあったんですが、当日持ってきたのがタヌキでした(笑)」

4品目メイン料理は鹿肉！

4品目
鹿肉のロース　春菊を添えて

シカの背ロース、牛だとサーロインのあたりのお肉。
60度で調理すると、ちょうどいい噛み心地になるそうです。
シカの骨から取った出汁と赤ワインを煮詰めたソースに塩トリュフの風味がきいています。
添えられているのは春菊と、パリパリに焼いたケール。

これがもう感動的に美味しい！

「1口目が美味しくてビックリ！
2口目食べても、まだうまくてビックリしたんです。
3口くらい食べたら慣れると思ったんですけど、4口目食べてもビックリするくらい美味しい！
このまま全部食べたら泣いちゃうかもしれない…」と感動を語る参加者の横で
「じゃあ僕が代わりに食べましょうか？」という提案が…
「え、ばかなの…！？」
美味しさの余りケンカ勃発です！(笑)

ジビエをもっと身近に

最後はジビエのジャーキーをいただきながら、今後のことを伺いました。

ハセケンさん
「元々オーナーシェフをしていた表参道のお店でジビエを出していたんですが、そこにはジビエ好きな人しか来ないんですよね。
僕はジビエをもっと広めたい気持ちが強くて、お店で待っているだけではジビエを知らない人はやってこないんです。
そこで待ってるより自分から行った方が広まるな、と思ってフリーの料理人になりました。」

現在は依頼があれば出張して来てくださるそうです！
予約人数が4人そろえば六本木のお店も開店します！

なみなみさん
「今後は解体したブロック肉の販売に力を入れていきたいと思ってます。
お肉を売るには解体処理施設というものを持っていないと販売できないので、処理施設を持つようにしました！安定供給は難しいですが、お肉は販売できます。

もういっこ頑張ろうとしてるのは、もっと手軽に食べられるものを販売することです。メンチカツとか餃子の状態にするとかですね。
そのためには食肉販売許可というのがいるんですが、ハセケンがそれを取ったので、今後いろんなもの販売していきたいですね。」

さっさん
「餃子詰込みセットみたいなのいいなーと思ってるんです。
子どもと一緒に作れたら楽しいし！

今後はジビエをもっと身近なものに。ラム肉くらいの地位にしていきたいです。」

ジビエがこんなに美味しいなんて…！
参加した皆さんもまた友人や家族と一緒に食べに来たいと話していました！

美味しいお料理、ありがとうございました！

お料理提供
ジャパン・マルチハンターズ株式会社　

ジャパン・マルチハンターズさんは「命をまるごと、身近に、豊かに」をテーマに活動をされている、ジビエ料理や食肉を提供している会社です。
昨今、有害獣被害として話題になるシカやイノシシですが、駆除されてもそのまま廃棄されている状態です。
その肉を美味しく楽しくいただくことで、皆が幸せになり、その結果、社会貢献にもつながったら素敵なことじゃないか、という想いで活動してされています。
今後は狩猟だけでなく、釣り、野菜・果物狩り等も楽しめるようになるそうです。ジャパン・マルチハンターズさんの今後の活動に注目です！